Zürcher Gschnetzeltes mit Buchteln
Bild: Dickstein

Zürcher Gschnetzeltes mit Buchteln

Von Susanne Dickstein

Im Herzen der Züricher Innenstadt, unmittelbar neben der Klosterkirche Fraumünster mit ihren Chagall-Fenstern, liegt das "Zunfthaus zur Waag". In dem ehemaligen Apothekerhaus aus dem 14. Jahrhundert befindet sich eines der gediegensten Restaurants der Stadt. Seine heutige Bekanntheit verdankt das Lokal aber nicht nur dem historischen Erbe, sondern vor allem seinem "Zunftwirt", dem gebürtigen Steyrer Sepp Wimmer.

Der Wirtssohn aus St. Peter in der Au hat das Restaurant 2004 gemeinsam mit seiner Schweizer Frau Sandra gepachtet. "Wir haben 1985 im Zunftsaal im dritten Stock geheiratet. Ich habe das als einen Wink des Schicksals gesehen, als ein neuer Pächter gesucht wurde", erzählt der 56-Jährige.

16.000 Mal Gschnetzeltes

Mit viel Umsicht und österreichischem Charme führt der frühere Hotelier das Haus, in dem pro Jahr mehr als 1000 Veranstaltungen stattfinden. 16.000 Portionen Zürcher Gschnetzeltes mit Rösti werden jährlich serviert. "An diesem Gericht werde ich gemessen", sagt der Vater zweier Töchter.

Weil viele Köche die aufwändigen "Röschti" (wie der Schweizer sagt) aber nicht mehr machen wollen, kommt eine Hausfrau täglich ins Zunfthaus und bereitet rund 50 Stück der Kartoffel-Spezialität zu. Serviert werden sie vom Zunftwirt geteilt, also mit einem "Röschtigraben" – in Anspielung auf die Unterschiede zwischen der deutschen und der französischen Schweiz.

Wiener Schnitzel und Tafelspitz hingegen sucht man vergeblich auf der Karte. An einer Spezialität aus der Heimat kommt der – laut Eigendefinition – "Österreicher in Zürich" aber nicht umhin: Buchteln, nach dem Rezept seiner Mutter. Für diese Nachspeise wurde Wimmer erst kürzlich bei einer Kochshow im Schweizer Fernsehen ausgezeichnet.

Immer aufmerksam, aber nie aufdringlich bewegt sich der Gastgeber durch sein Haus, legt dem Gast mit Kopfweh ein paar Schmerztabletten neben den Teller und achtet vor allem auf Diskretion. Barbra Streisand soll Wimmers Zürcher Gschnetzeltes schon probiert haben. Und für Tennisstar Roger Federer findet sich im Zunfthaus immer eine private Ecke, damit er "in Ruhe essen kann". Seit dem Aus für das Schweizer Bankgeheimnis ist es auch wieder leichter geworden, ein diskretes Plätzchen zu bekommen.

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