Bild: OÖN // Markus "Mäxx" Lott liebt seinen Job: "Hier kann man sehr kreativ sein, mit spannenden Lebensmitteln arbeiten und Leute mit gutem Essen glücklich machen“.

Gutes Karma für die Linzer Gastronomie

Von Stefan Minichberger

Köche und Kellner sind heutzutage nicht nur in Oberösterreich Mangelware. „Good Karma Gastro“ hat innerhalb von drei Jahren in Linz dennoch 150 Mitarbeiter aufgebaut.

Viele nennen ihn Mäxx. Mit bürgerlichem Namen heißt er Markus Lott und er ist viel mehr als ein Koch. Der gebürtige Salzburger und mittlerweile bekennender Linzer ist das beste Beispiel dafür, wie sich in der Gastronomie von heute Karriere machen lässt. Mit drei Partnern ist der 37-Jährige Gesellschafter des Unternehmens „Good Karma Gastro“, das unter anderem in der Landeshauptstadt die Sandburg und das Teichwerk betreibt. Ende vergangenen Jahres kam in der Tabakfabrik das Lokal „Charmanter Elefant“ dazu.

Dort kredenzt er in origineller und unbeschwerter Atmosphäre gesunde Mittagsmenüs für seine Gäste. Jüngstes Projekt von Lott ist das „Good Karma Catering“. „In diesem Bereich hat sich in den vergangenen Jahrzehnten sehr wenig bewegt. Wir wollen Essen anders präsentieren und gehen dabei alternative Wege“, erklärt Lott. Da führte der Weg der gesamten „Good Karma Gastro“-Küchenmannschaft zu Beginn in den Baumarkt. „Wir wollten erkunden, was man anstelle der ewigen Silbertabletts verwenden kann, um die Speisen zu servieren“, sagt der Gastro- Profi. Geworden sind es schließlich Metallgitter im „Industrial Style“. Auch herkömmliche Teller und Gläser findet man bei „Good Karma Catering“ vergebens. „Wir wollen weg von den klassischen faden Buffets.

Essen als Erlebnis inszenieren 

Wir wollen Essen als Erlebnis inszenieren.“ Da komme es dem Team zugute, dass zwei der Unternehmensgründer einen starken Event- Hintergrund haben. „Unsere wichtigste Quelle bei diesen modernen Gastro-Konzepten sind die Mitarbeiter“, sagt Lott. „Wir suchen Leute, die das lässig finden und mit Leidenschaft dabei sind.“ In drei Jahren hat das Unternehmen 150 Mitarbeiter aufgebaut. Und es soll weiter wachsen. Doch wie ist Markus Lott dazu gekommen, die Linzer Gastro-Szene zu revolutionieren?
Angefangen hat alles in der Tourismusschule Klessheim in Salzburg. Danach führte der Weg Lott ins Ausland. „Ich habein England ‚Tourism-Business‘ und Marketing studiert“, sagt der 37-Jährige. Daraufhin schlug es in zunächst zurück nach Österreich – auf Saison. „Im Winter nach Sölden,im Sommer nach Kärnten.“
Was folgte, waren zahlreiche Auslandsaufenthalte in Spanien. „Ich wollte mir die spanische Küche ganz genau anschauen. Um diese Erkenntnisse zu sammeln, habe ich sogar gratis gearbeitet, nur für Kost und Logis.“

Von Dubai nach Linz

Mit dieser Erfahrung zog der gebürtige Salzburger für ein Jahr nach Dubai, ehe der Ruf aus Linz ertönte. „Angefangen hat alles mit der Bar Neuf in der Linzer Altstadt, die ich mit einem Kollegen eröffnete“, erinnert er sich. Dann lernten die beiden zwei Betreiber einer Eventagentur kennen. Schnell war die Idee geboren, in Linz einen Donaustrand gastronomisch zu bespielen. Die Stadt Linz erteilte den Zuschlag und die Sandburg war geboren. „Wir vier ergänzen uns sehr gut. Ein Kollege und ich sind für das Gastronomische zuständig. Einer für das Kaufmännische und einer für Marketing und Kommunikation“, erklärt Lott. Mit dem Teichwerk an der Johannes-Kepler-Universität kam das nächste „Baby“ von „Good Karma Gastro“ dazu.

Kein Ende in Sicht

Der „Charmante Elefant“ und das „Good Karma Catering“ sollen freilich nicht das Ende der Fahnenstange sein. Lott hat eine Mission. Er will Essen als Erlebnis inszenieren. Dafür reist er in ganz Europa herum, um sich Gastro-Konzepte anzuschauen. Zürich–Leipzig–Berlin und zurück nach Linz in wenigen Tagen. Seiner eigentlichen Arbeit als Koch geht Lott aber weiter nach.
Der „Charmante Elefant“ ist eine gute Location dafür. Dort bereitet er vegane Gerichte zu. „Wir wollen keinen fetten Schweinsbraten oder große Nudelportionen anbieten, sondern die Leute nach der Mittagspause unbelastet in den Tag zurückschicken“, sagt er.

Doch das Lokal ist nicht nur ausschließlich für Veganer konzipiert. Wer möchte, kann sich beispielsweise Grünkernlaibchen mit „leiwandem Lachs“, „heroischem Hendl“ oder „galanten Garnelen“ aufpeppen lassen. Wem das immer noch nicht genug ist, für den gibt es ein sogenanntes „Cheat Meal“, das dann doch etwas deftiger ausfällt. „Das Essen soll nicht nur satt machen, sondern die Leute auch unterhalten und ein Lächeln ins Gesicht zaubern“, sagt Lott. Essen könne nämlich durchaus auch unterhalten, bevor es gegessen wird. Natürlich soll es auch gesund sein. Als Alternative für zuckerhaltige Limo gibt es in der Tabakfabrik hausgemachte Säfte von kleinen lokalen Produzenten. „Bei dieser Arbeit kann man seine Leidenschaft transportieren“, sagt Lott. Das färbt auch auf die Mitarbeiter ab.

Die Marke leben

Wie hat er es mit seinen Kollegen geschafft, in drei Jahren 150 Mitarbeiter aufzubauen, wo doch die Gastronomie unter chronischem Mangel an qualifiziertem Personal leidet? „Wir leben unseren Firmennamen“, sagt der Koch. Bei „Good Karma Gastro“ laufe alles sehr familiär ab. „Wir leben Kreativität und Teamwork und versuchen, mit den Leuten möglichst gut umzugehen.“ Bei der Mitarbeitersuche laufe vieles über Mundpropaganda. „Es spricht sich herum, dass bei uns spannende Projekte umgesetzt werden.“ Generell sei der Beruf des Kochs ein sehr schöner. „Hier kann man sehr kreativ sein, mit spannenden Lebensmitteln arbeiten und Leute mit gutem Essen glücklich machen“, sagt der Gastro-Profi.

Dazu sei es spannend, in einem Team zu arbeiten. „Bei uns lauft das teilweise ab wie in einem Formel-1-Team bei einem Boxenstopp. Die Arbeit eines jeden ist auf den anderen abgestimmt.“ Der Erfolg funktioniere nur im Team. Der „Gastro-Küchenzirkus“ sei eine große Familie. Auch die Problematik der unattraktiven Arbeitszeiten sieht Lott differenzierter. „Erstens arbeiten wir dort, wo andere Leute ihre Freizeit verbringen, und dann haben wir frei, wenn andere Leute arbeiten.“

Wobei „frei haben“ für Markus Lott nicht ganz gilt. Auf der Suche nach spannenden Gastro-Konzepten ist er eigentlich permanent im Einsatz. Dieser Antrieb soll bald wieder in Linz zu spüren sein. „Wir sind sehr hungrig und noch lange nicht satt. Es macht einfach Spaß, Linz zu bespaßen.“

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